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I passatelli, dalle origini ad oggi
I passatelli, dalle origini ad oggi

Uno dei prodotti tipici dell’Emilia Romagna sono senz’altro i passatelli.

L’origine del piatto ha radici fortemente romagnole, anche se la pietanza è conosciuta soprattutto per essere preparata nel modenese.

I passatelli sono un piatto contadino, consumato un tempo negli antichi casolari di campagna e sapientemente preparati dalle arzdore, figura storica della cucina casalinga proprio come la nostra signora Rosa che ogni giorno prepara, insieme a Paola, la pasta tradizionale nel nostro laboratorio artigianale.

La prima ricetta ufficiale viene fatta risalire nel leggendario ricettario dell’Artusi che ne ha dato una lettura più distante da quelli che siamo abituati a consumare alle nostre tavole.

L’Artusi nel suo libro “La Scienza in cucina”, ne individua le origini nella “tardura”, una minestra di uova, formaggio e pangrattato che veniva data alle donne che avevano recentemente partorito per farle riprendere dalle fatiche del travaglio.

I passatelli, come già detto, nascono dalle mente geniale delle arzdore che nella loro condizione di povertà rurale dovevano ogni giorno risolvere il problema della nutrizione della propria famiglia con piatti semplici e ricchi di principi nutritivi, sfruttando al massimo quanto rimasto in cucina.

L’assenza di alimenti di lusso ha portato queste regine del focolare a creare un piatto semplice ma estremamente gustoso composto da pane raffermo, uova e formaggio indurito, naturalmente oggi vengono utilizzate materie di prima qualità, ma senza mai dimenticarne le origini.

Cotti in brodo di carne ‘povero’ come pollo e cappone, i passatelli devono il proprio nome agli ingredienti che vi abbiamo appena citato in quanto provengono, per l’appunto, dal ‘passato’, essendo prodotti avanzati in cucina.

Il nome, inoltre, può essere fatto risalire anche alla forma speciale che ottengono ‘passando’ per l’utensile che dà la forma tipica di ‘spaghettone’.

È molto importante  evitare di tagliare i passatelli con il coltello, evitando così l’ossidazione della pasta (una cosa che probabilmente i nostri nonni non sapevano).

C’è chi, proprio come un tempo, nell’impasto dei passatelli inserisce anche il midollo che dona una maggiore tenerezza al prodotto.

Non dimentichiamo inoltre di citare il tradizionale ferro per i passatelli, l’apposito utensile creato ad hoc che ad oggi è stato sostituito dal più classico schiaccia patate che ha ancora il compito di ‘forgiare’ questo piatto che attraversa la storia culinaria di tutta l’Emilia Romagna e che ha trovato la propria glorificazione definitiva in terra modenese.


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