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10 Cose da sapere per riconoscere il vero cappellaccio ferrarase
10 Cose da sapere per riconoscere il vero cappellaccio ferrarase

Fra le tante eccellenze gastronomiche Ferrara è famosa per la pasta fresca ma la costante vita frenetica e il poco tempo disponibile hanno portato sempre più persone ad affidarsi alla vendita online di prodotti ferraresi. Fra questi prodotti troviamo il cappellaccio.  

 

1. Origini e storia.

I cappellacci di zucca o cappellacci estensi sono una tipica ricetta culinaria ferrarese la cui caratteristica principale è avere un ripieno di zucca.

La prima testimonianza dell’esistenza dei cappellacci risale al 1584, all’interno del ricettario di Giovan Battista Rossetti, cuoco della corte estense. Nel ricettario vengono identificati come tortelli di zucca, ma nei secoli successivi acquisiscono il nome di cappellacci, anche detti in dialetto ferrarese Caplaz.

 

2. Denominazione I.G.P.

Dopo pampepato e salama da sugo, nel 2016 viene riconosciuto come prodotto I.G.P. nella categoria pasta fresca a Ferrara anche il cappellaccio da zucca, con una dimensione che può variare tra i 4 e 7 cm e un peso fra 10 e 28gr riceve la certificazione di qualità inserendosi al 43° posto della classifica dei prodotti tipici della regione Emilia Romagna. Questo risultato nasce da una una grande agricoltura e dalla cura per le materie prime, consolidandone la reputazione agroalimentare a livello mondiale.

 

3. La forma del cappellaccio.

I cappellacci di zucca ferraresi si contraddistinguono da altri tipi di pasta fresca ripiena per la loro forma tondeggiata e ripiegata, questi ricordano infatti un antico cappello di paglia utilizzato dai contadini nelle campagne ferraresi. Per la preparazione della pasta sfoglia vengono utilizzati due semplici ingredienti: farina e uova. Il prodotto dopo essere stato amalgamato viene tirato con un mattarello o con una impastatrice elettrica ottenendo una sfoglia dello spessore ideale per poter inserire il ripieno ed essere richiuso nella famosa forma a cappello.

 

4. Ingredienti.

All’interno della sfoglia viene inserito quello che si può definire il cuore del cappellaccio. Dalla consistenza media tendete al morbido l’impasto crea un contrasto fra il gusto dolce della zucca e quello salato del formaggio uniti al pangrattato e all’aroma della noce moscata. La zucca una volta cotta al forno viene fatta raffreddare e successivamente la polpa passata al setaccio per eliminare eventuali filamenti.

 

5. La zucca violina.

Frutto dalla forma allungata con una strozzatura al centro, ha una polpa dolce e soda dal colore arancio intenso. Quello che la contraddistingue da altri tipi di zucca è il fatto che cresca esclusivamente in terreni con caratteristiche uniche come quelli del delta ferrarese ricchi di minerali, conferendo a questo tipo di zucca una qualità eccelsa ed una dolcezza unica. Proprio per questo motivo viene utilizzata come ingrediente principale nei cappellacci ferraresi. 

 

6. Condimento e varianti.

A Ferrara il cappellaccio è uno dei piatti più famosi, da sempre uno degli argomenti che comporta maggiore discussione è il condimento: meglio con il tradizionale ragù di carne oppure la più semplice e leggera versione burro e salvia? A questa domanda non è possibile dare una risposta infatti entrambe le versioni sono molto gustose. Da una parte possiamo gustare i nostri cappellacci con il classico ragù di carne, condimento corposo, ricco di sapori che si sposa perfettamente con il gusto agro-dolce del nostro ripieno. Dall’altra parte i cappellacci burro e salvia sono una prelibata versione facile da realizzare il cui scopo a differenza della precedente versione è fare risaltare il gusto della zucca e delle spezie, il tutto servito con una bella spolverata di parmigiano reggiano. 

 

7. Freschezza del prodotto.

Uno degli aspetti da tenere in considerazione quando si acquistano i cappellacci di zucca è la freschezza della materia prima, infatti anche se gli ingredienti utilizzati per questa ricetta sono abbastanza semplici, (farina, uova, zucca e parmigiano reggiano) vengono selezionati e valutati con cura, in modo da realizzare freschi e gustosi cappellacci.

 

8. La cottura ideale.

I cappellacci essendo una pasta fresca con ripieno vanno fatti cuocere in abbondante acqua salata. Una volta raggiunto il punto di ebollizione cuocere per circa 5 minuti. Per evitare di rompere i cappellacci è consigliato usare un mestolo forato e servirli direttamente nei piatti insieme al condimento.  

 

9. Le sagre.

Da settembre in poi è facile trovare nel territorio ferrarese sagre o fiere dedicate al cappellaccio di zucca I.G.P. tra le quali la sagra di Pontelangorino e quella si San Carlo. In queste giornate è possibile infatti assaggiare il tipico piatto ferrarese impastato e realizzato da abili sfogline e proposto nella tradizionale ricetta insieme ad altri tipi di varianti, fra le più famose e degne di nota troviamo i cappellacci con tartufo e quelli con noci e marsala.

 

10. Cappellaccio vs tortello di zucca.

Molte persone a cui piace acquistare cappellacci online digitano sul proprio computer o smartphone: vendita online tortelli di zucca, quello che però non sanno è che i tortelli di zucca a differenza dei cappellacci non sono una ricetta ferrarese bensì una rivisitazione di quella che è l’originale ricetta mantovana. Ci sono infatti sostanziali differenze fra questi due tipi di pasta sia come forma che ripieno. Nella rivisitazione ferrarese il tortello ha una forma quadrata o rettangolare e il ripieno viene preparato con zucca, amaretti, parmigiano, noce moscata, sale e pepe; i cappellacci invece hanno la tipica forma a cappello e sono ripieni di zucca violina, formaggio grana, noce moscata e sale.

Adesso non possiamo far altro che gustare un buon piatto di cappellacci fatti in casa, per poterne assaporare in ogni boccone ognuno di questi dieci punti.

 

Buon Appetito!